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【年味】白色冻米糖 吃不腻的味道中藏着故乡
  发表时间:2018-02-06   编辑:何佳玲   来源: 湖南文明网
 

   

  邓氏制作冻米糖的手艺传承了四代人。张迪 摄 

  浸糯米、蒸熟、晾干,洗芝麻、晾干、炒熟,这些准备工作做完,也就意味着一年之中打冻米糖的时候到了。熬糖、炒米、上架、成型、打条、切片,有条不紊的每一个细节,连贯起来就是一整套打冻米糖的程序。这样的场景,在浏阳市大围山镇东门社区邓建国的家传承了四代人。

  “从小吃到老,还没有吃腻。”这边,邓建国新出锅的冻米糖刚被打条切片,80岁的曾华初婆婆慢悠悠地拈起一片,细细地品尝起来。甜而不腻、松脆爽口、落口消溶,一片冻米糖下肚,曾华初心满意足地说:“‘大兴斋’的冻米糖不愧是‘百年祖传’手艺,与众不同。”

  从小吃到老,吃不腻的冻米糖盈满记忆 

   

  邓建国正在给新出锅的冻米糖打条切片。张迪 摄 

  20斤白砂糖、10斤麦芽糖,一铁瓢水。用这个比例,55岁的邓建国闭着眼睛都可以调出一锅好糖来。 

  农家的烟囱灶台,炉膛里的柴火欢快地跳跃着,燃烧着的木柴发出轻微的噼啪之声,在冬日里尽显一份明亮与温暖。灶台上,邓建国用粗壮的双手不时抡着大瓢舀糖,为的就是在熬糖的过程不焦不糊。数十分钟后,糖汁开始转化为琥珀色,用手轻轻黏上一点,糖丝儿立即牵出了一条线。 

  “好了。”无须看表,邓建国开始减少灶内干柴,将火控制在刚刚好的状态。此时,刚刚起锅的糖汁亦是恰到火候。从14岁开始跟随父亲邓桂兴学艺,一块好吃的冻米糖最终出锅,有赖于邓建国整整制作了40余年冻米糖的经验。 

  已熟的糯米粒粒蓬松,一如珍珠;炒熟的白芝麻在指缝间游走,散发出扑鼻的清香。温热的大铁锅,3.2斤糯米,2.6斤芝麻,一铁瓢熬好的糖汁,快速翻炒之后,食物各自的味道相互渗透其间。 

  “这是一架冻米糖的量。”一个长方形的木框,树木的纹路清晰可见。快速翻炒之后,用以制作冻米糖的三种原材料被盛到一个竹簸箕中,倒入定型框内。没有任何犹豫,抄起一个木制小碾子来回滚动,冻米糖很快就在框中乖乖定型。 

  去框,一根木棍轻轻压实后的冻米糖已经变成了一整方冻米糖。手起刀落之后则是均匀的糖片儿,那一口香脆便开始缓缓萦绕在空气之中。 

  “少糖,多芝麻。”每年的腊月中旬,80岁的曾华初便顺着糖香,一路从集镇赶到邓建国家中,恳请邓建国为自家打上一二十斤冻米糖。儿女皆在外成家、工作,唯独一年又一年的春节,围着炉火吃冻米糖是一家人最开心的时光。“这个时候,在每个人心里,没有什么比跟家人在一起更甜的事情了。” 

  “孩子们爱吃,我更爱吃。”自小生活在大围山,曾华初的记忆中邓家制作的冻米糖可是整整吃了一辈子。一块冻米糖,从梳着羊角辫的小姑娘时开始吃,一直吃到了白发苍苍的八十岁居然不曾腻。岁月的神奇之处,味觉是最有记忆的。 

  百年时间,家族四代人沿袭打糖手艺 

   

  切好的冻米糖。张迪 摄 

  加了花生的三行一袋,全芝麻的四行一袋,分拨、装袋、封口。看着邓建国不停地来往于灶台与操作台之间,邓桂兴偶尔慈爱地瞥一眼,儿子的手艺早已经让他不再操心。自六年前,他开始“退居二线”,胳膊和腿因为上了年岁开始酸痛。闲暇时候,邓桂兴便看着儿子打糖,顺便帮忙装袋。 

  儿子年过半百,而自己已经在冻米糖的甜香中度过了83个春秋。“时间过得可真快啊,从13岁跟随父亲邓勇涛学习打冻米糖的事恍若昨日。”邓桂兴慨叹。 

  邓桂兴祖籍沙市,因为生计,爷爷邓金培无意中从江西学到了一手做点心的好手艺。1928年,学成之后,精明的邓金培在浏阳城里最繁华之处开了一家专卖各类点心的店铺,名曰“邵丰斋”。除了冻米糖外,酥片、麻枣糕、茴饼、麻饼、麻花根皆为邵丰斋自制的拿手点心。口口相传,“邵丰斋”出品的点心亦成了大家送礼、自家食用的可心之选。 

  “当时说起‘邵丰斋’,几乎无人不知。民国27年(1938年),因为战乱,一场大火烧掉了‘邵丰斋’。”伤心之余,邓金培当时回到了沙市老家,其子邓勇涛则选择在大围山镇上重整旗鼓,“大兴斋”担负起了光复邓家手艺的重担。直至上世纪五六十年代开始进行公私合营,邓家才摘下了“大兴斋”这块招牌。 

  “从爷爷算起,我们家四代人一共打了整整一百年冻米糖,这门手艺说它‘百年祖传’也是名副其实。”历经世事,作为邓氏冻米糖的第三代传人,邓桂兴平和至极。“直到现在,很多街坊邻居还是习惯叫我们的冻米糖为‘大兴斋冻米糖’。” 

  甜而不腻、松脆爽口、落口消溶、无渣无屑、不粘牙、不塞牙、回味无穷,在吃的法则里,风味重于一切。怀着对食物的理解,邓氏四代人在不断的尝试中寻求着转化的灵感,而周边乡邻对邓氏制作冻米糖的手艺给予了颇有分量的八个字评价:“百年祖传,名不虚传”。 

  □制作工序 

  熬糖 

  20斤白砂糖、10斤麦芽糖,一铁瓢水。在熬糖的过程不焦不糊,糖汁转化为琥珀色,糖丝儿牵出一条线。 

  糖拌米花 

  已熟的糯米粒粒蓬松,炒熟的白芝麻在指缝间游走。3.2斤糯米,2.6斤芝麻,一铁瓢熬好的糖汁,快速翻炒之后,食物各自的味道相互渗透其间。 

  切糖 

  制作冻米糖的三种原材料倒入定型木框内,抄起一个木制小碾子来回滚动,冻米糖定型后去框,木棍轻轻压实后均匀切片。(稿源:浏阳日报 记者 欧阳稳江 张迪) 

  

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